Архив на публикациите

Как се варят яйца

Видяна: 25498 пъти

Как са варят яйца!? Най-подходящата температура за белтъка е 82 градуса по Целизий, обяснява Дж. Кенджи Лопез-Алт в своята най-нова готварска книга The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. Именно така протеинът в белтъка ще се стегне, но все още ще бъде крехък, без да придобива гуменоподобна форма.
Това обаче е с около 10 градуса по-горещо от идеалната температура за жълтъка. При над 77 градуса той се изсушава и започва да се рони. Когато сярата в белтъка и желязото в жълтъка реагират, те създават железен сулфид и жълтъкът придобива неприятен зеленикав вид.
Сега стана ясно, че ако сложите яйцето във вряща вода, рискувате белтъкът да се „сготви“ много преди жълтъкът дори да се е стегнал. Съответно обаче – в случай че започнете да го варите в студена вода, черупката ще се слепне с белтъка и беленето ще бъде кошмар.
Според Лопез-Алт, трикът е да започнете да варите яйцето във вряла вода, за да избегнете залепването на белтъка по черупката. След това е достатъчно да добавите малко ледени кубчета, за да намалите температурата и да продължите варенето на бавен огън.
За да тества този метод, Лопез-Алт използва научния подход. Той вади яйцето от водата на всеки 30 секунди, за да провери консистенцията му. Да, и вие бихте могли да направите като него. По-лесно е обаче директно да приложите заключенията му.
За най-добре сварено яйце – с мек белтък и напълно сварен жълтък, направете следното.
Оставете водата да заври, нежно поставете яйцето в нея и го оставете за 30 секунди. След това добавете лед, за да намалите температурата. Нека водата заври отново. Варете в продължение на 11 минути при 87 градуса по Целзий. Това е. / jenata.blitz.bg

Публикувана на
23 Февруари 2020 година